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築地「伏高」スペシャルコラボレッスン




築地のプロをお招きするスペシャルコラボレッスン!
出汁を味わい、出汁を知る
とっておきの3時間。
普段接する機会の少ないプロの
目利きから、美味しさのエッセンスを学びます。



♪お土産&鰹節削り体験&試食付♪
出汁がわかる!出汁を知る!出汁を取る!・・・種類の違う出汁を4種類

テイスティングしながら、鰹節の歴史と成り立ち、上手な選び方、
美味しい出汁の取り方のひみつについてせまります。

* 内容 *

歴史と成り立ちを知る★築地 伏高三代目 中野克彦さんより、鰹節の歴史と製法をお話いただきます。

上手に選ぶ★スーパーで並んでいるかつお節。「かつおぶし削り節」と「かつお削り節」に「花かつお」・・・書き方が違うのはなぜ?
特に気にせず「なんとなく買っている」という人も少なくないはず。実は、これらは違うもの!
中野さんのお話を通して、これらの違いや、選び方のコツを学んでいきましょう。

削ってみる!★鰹節を削り体験:サッと帯のように美しい鰹節を引く・・引けるかな?
削り器が身近にないからこそ知っておきたい削り方。体験してみませんか?→削ったかつお節はお土産に♪削りたてのかつお節をお持ち帰りくださいませ♪

テイスティングで知る★鰹出汁の味の違い~こんぶ出汁との相乗効果とともに~
こんぶと鰹節を合わせるのはなぜ?合わせないと、どう変わるの?
4種類の出汁のテイスティングを通して、出汁そのもの美味しさを学びます。

料理する/上手に扱う★出汁を使って美味しいおかず!→出汁を効かせた美味しいごはん&お吸い物をご賞味くださいませ♪/家庭での鰹節の保存方法などect...



*伏高さんについて*
大正7年、日本橋の鮮魚仲卸に端を発し、関東大震災後に中央卸売市場が築地に移転したのを機に鰹節仲卸に。現在は飲食店を中心に高品質の乾物を取り扱うほか「聴きだしの会」と称して一般の消費者へ多様な出汁を味わう機会を設けるなど、積極的な活動を続けています。



(お写真は伏高さんHPより)
伏高  (Click!) 

新年を祝う手づくりおせち

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出汁のとり方や、覚えておくと便利な飾り切りなど
普段にも役立つ和食の基本を含む7品目を作ります。

■ menu ■☆ウェルカムドリンク、飲み物つき
お雑煮/海老の旨煮/変わり伊達巻/紅白なます/きんとん/柚子の寒天/たたきごぼう



* 今回のレッスンの内容&ポイントは…*

作ってみたいけれどなかなか手が出せないおせち・・。今年は手作りしてみませんか?
和食の基本が詰まっているので、おせちのポイントを知っておくと普段のお料理にも役立ちます。

・出汁のとり方~基本の昆布とかつお節の出汁をとる~
和食の基本となる昆布とかつおの出汁。例えば、200cc必要、450cc必要、となった場合
昆布とかつお節を何gしたらよいでしょうか。
これからはレシピを見なくても、昆布とかつお節を自分で用意し、必要な量をとれるように。
作りやすい目安をご紹介します。

・各野菜・食材の下処理の仕方,あしらい方
~ごぼう、さつまいもの下処理・寒天の作り方・伊達巻について~

灰汁の強いごぼうとさつまいも。野菜の性質や皮の剥き方、灰汁の処理を学び
美味しく色よく作ります。
寒天は和風のデザートとして覚えておくと便利な食材。ゼリーとの違いと、作り方を学びます。
伊達巻は、いつもとちょっと違う“変わり伊達巻”を。
小さいので食べやすく、縁起物のひょうたん型に成形します。

・覚えておきたい飾り切り~ゆず、人参を使った飾り切り~
人参を梅の形にくりぬき、立体的な形に切る「ひねり梅」は、覚えておくとちょっとしたアクセントに。
飾り切りと同時に角を取る「面取り」も行います。

素材の美味しさを引き出すイタリア料理

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■ menu ■
Antipasto 前菜:トマトとミントのクロスティーニ 
Primo Piatto 最初のお料理:ポルチーニ茸のリゾット 
Secondo Piatto 2番目のお料理:ローストスペアリブ じゃがいも添え
Dolce デザート:小松菜のスープのパンナコッタ 


* 今回のレッスンの内容&ポイントは…*

・ハーブの使い方~食材または複数のハーブとのコンビネーション~
・固形ブロード、コンソメを使わないリゾット~自然の旨味を引き出す調理~
・野菜と果物で作るデザートスープ~デザートにも自然の素材を~

クロスティーニとはパンの上に具材を乗せたシンプルな前菜。トスカーナではクロスティーニと呼ばれますが、その他の地域ではブルスケッタと呼ばれるものです。
トマトに合わせるハーブと言えばバジルが王道ですがここでは爽やかなミントを。
新鮮な組み合わせの前菜です。

リゾットでは具材の出汁から自然の旨味を引出していきます。今まで固形スープの素を使って作っていた方にぜひおすすめ♪
きのこの美味しさと香りがしっかり感じられる一皿です。

スペアリブで調合するハーブはフィレンツェで“マジックハーブ”として習った美味しい組み合わせ。複数のハーブを調合し、相性のよいじゃがいもを付け合せます。

パンナコッタは日本でもおなじみのスイーツ。カラメルソースと合わせることが多いですが、ここではnaturalな味にこだわった野菜と果物でデザートスープ作ります。